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Kapitel 5

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Essen gut -- alles gut

Gegessen wurde in Frankreich immer schon gerne.

Im Jahre 1756 belagerte der französische Marschall Richelieu die englische Festung Port Mahon auf der Baleareninsel Menorca. Nach dem Fall von Port Mahon kam Richelieu als strahlender Sieger nach Paris zurück.
Die Marquise von Pompadour hatte dem Sieger eigenhändig eine Schleife an den Degen geknüpft, die als Schleife à la Pompadour in Mode blieb.
Da Richelieu ein Weiberheld war, braute ihm sein Koch eine Durchhaltesoße aus Eigelb, Kräuteressig und Olivenöl, weil dieser Mischung eine Stärkung der Manneskraft und Liebesfähigkeit zugeschrieben wurde.
Diese Soße nannte man Mahonnaise, woraus schließlich Mayonnaise wurde.
Am Hof des französischen Königs wurde fortan Mayonnaise in gläsernen Schalen serviert. Zum Einstippen und Tunken reichte man zahlreiche Salate, die auf großen silbernen Tabletts serviert wurden.
Für gelungene Salatkreationen soll sogar ein Orden verliehen worden sein.

Französische Aristokraten, die während der Französischen Revolution nach England geflohen waren, entdeckten schnell einen neuen Beruf, den des Salatmischers.
Sie reisten in der eigenen Kutsche von Diner zu Diner. Ausgerüstet mit wertvollem Handwerkszeug, brachten sie die frischesten Salatpflanzen und die besten Würzkräuter immer selbst mit. Ihr großes, meist bis ins Grab gehütetes Geheimnis war das Würzen der Salatsoßen und das Kombinieren der Salatpflanzen nach der Gegebenheit der jeweiligen Jahreszeit.. Die Salatmischer zelebrierten ihre Darbietung im wahrsten Sinne des Wortes. Sie erzählten dabei unentwegt vom Salat, von seiner Heilkraft und seiner Wirkung auf das Liebesleben von Mann und Frau.
Die Herren Salatmischer waren Abend für Abend beschäftigt, nahmen nicht wenig Geld dafür und mussten einen Monat im voraus verpflichtet werden.

Die Gastronomie auf welche die Franzosen so stolz sind, hat sich in Paris erst in den letzten 200 Jahre entwickelt.
Pionier neuzeitlicher Bewirtung wurde Monsieur Boulanger, der in seinem Laden ab 1765 die Kundschaft mit gekochten Speisen "restaurierte".
Das erste richtige Restaurant entstand ca. 20 Jahre später.
Der Versorgungsoffizier des Grafen der Provence war ein versierter Koch. Nach dem Vorbild englischer Restaurants gründete er seine "La Grand Taverne de Londres" mit großem Erfolg.
Die Revolution nahm vielen Köchen ihre anspruchsvollen Arbeitgeber. Einige von ihnen gründeten nach dem Vorbild von Beauvilliers eigene Restaurants. Zählte man im 18.Jh. kaum 50 Restaurants in Paris, sind es heute ca. 100.000 miteinander wetteifernde Lokalitäten und Fast-Food-Restaurants.